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Ragusano Dop
Storicamente denominato Caciocavallo Ragusano è uno dei formaggi più antichi dell'Isola e si pensa che il nome derivi dall'asciugatura a cavalcioni ('a cavaddu') di un'asse e dal nome della zona di produzione (Ragusa). Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Nel 1515 Carmelo Trasselli in 'Ferdinando il Cattolico e Carlo V' racconta infatti di una 'esenzione dai dazi' anche per il Caciocavallo Ragusano a testimoniare come fosse considerato una pregiata merce di scambio. Anche in epoche successive sono numerosi i riferimenti storici a questo formaggio.
Come si consuma
Il Ragusano può essere consumato come formaggio da tavola quando è semi-stagionato (3-6 mesi), oppure come formaggio da grattugia se stagionato per oltre 12 mesi. Grazie al suo sapore particolare e alla sua versatilità, è utilizzato anche come ingrediente in numerose ricette della cucina tradizionale della provincia di Ragusa e siciliana. Il Ragusano stagionato e semi-stagionato si abbina bene ai vini rossi, mentre il fresco si accompagna meglio ai vini bianchi.
Come si riconosce
La marchiatura all'origne del Ragusano Dop
Il sistema di marchiatura all'origine del Ragusano Dop prevede tre diversi contrassegni: a) una fascera marchiante che imprime sui due lati della forma la scritta Ragusano; b) un bollino di caseina che riporta la scritta Ragusano, il nome dell'organismo di controllo e un numero che identifica in maniera univoca ogni forma; c) il marchio di riconoscimento del Ragusano Dop che viene impresso a fuoco dopo almeno tre mesi di stagionatura.
Carta di Identità
- Tipologia
- Formaggio a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero crudo
- Descrizione
- Ha forma parallelepipeda, a sezione quadrata, con angoli smussati; la crosta, liscia, sottile, compatta, è di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura, può essere cappata con olio d'oliva; la pasta ha una struttura compatta e al taglio si presenta di colore giallo paglierino più o meno intenso. Il peso varia da 12 a 16 Kg.
- Caratteristiche
- Il sapore è gradevole, dolce, delicato, tendente al piccante e al saporito a stagionatura avanzata; presenta un aroma gradevole, caratteristico dei pascoli Iblei
- Zona di produzione
- La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio Ragusano comprende l'intera provincia di Ragusa e i comuni di Noto, Palazzolo, Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa
- Presenza sul mercato
- Tutto l'anno
- Riferimenti normativi
- Registrazione europea con regolamento CE n. 1263/96 pubblicato sulla GUCE L163/96 del 2 luglio 1996; riconoscimento nazionale con DM 2 maggio 1995 pubblicato sulla GURI n. 133 del 9 giugno 1995
Dop
