Le prime testimonianze relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo, ma l'origine di questo salume tipico è senz'altro antecedente a quell'epoca. Anticamente infatti era molto diffusa la tecnica di conservare le carni mediante salagione ed essiccamento, e già scritti del 1400 testimoniano l'uso in Valtellina di tali tecniche. L'etimologia del nome potrebbe derivare dall'espressione 'sala come brisa', per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione delle carni; oppure dal termine 'brasa' (in dialetto: brace) poiché un tempo l'asciugatura del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri.

La Bresaola della Valtellina deve riportare in etichetta, oltre alle diciture obbligatorie per legge, le seguenti indicazioni: 'Bresaola della Valtellina', seguita da 'Indicazione Geografica Protetta' e/o la sigla IGP, il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore; la sede dello stabilimento di produzione, dello stabilimento di sezionamento o affettamento e di confezionamento; il marchio IGP approvato dalla CEE.