Capocollo di Calabria Dop - Scheda di approfondimento

Come si conserva

Si mantiene perfettamente, per circa un anno, in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appeso al soffitto per completare il processo di stagionatura. In alternativa, una conservazione soddisfacente è quella sotto vuoto, al fine di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche; se già cominciato, si può mettere in frigorifero, dove si mantiene per un periodo di tempo più breve.

Come si produce

Il Capocollo di Calabria viene preparato utilizzando la parte superiore del lombo di maiale, disossato e salato a secco, con sale da cucina macinato. Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra 3,5 e 4,5 chilogrammi. La salatura dura da quattro ad otto giorni dopo i quali il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alle operazioni di massaggio e pressatura. Successivamente si aggiunge pepe nero a grani e il capocollo si avvolge in un diaframma parietale suino. Infine, si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale, e alla foratura dell'involucro. In seguito il capocollo si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l'umidità relativa e la temperatura. La stagionatura deve avvenire in locali che consentano di limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire, invece, la lenta maturazione. Quest'ultima avviene in non meno di cento giorni dalla data della avvenuta salatura.

Packaging

Il Capocollo di Calabria può essere commercializzato intero, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, o in trance.

Valori Nutrizionali

100 grammi di prodotto contengono:

Acqua (g)
36,3
Proteine (g)
20,8
Lipidi (g)
40,2
Colesterolo (mg)
-
Carboidrati disponibili (g)
1,4
Amido (g)
-
Zuccheri solubili (g)
1,4
Fibra totale (g)
-
Fibra insolubile (g)
-
Fibra solubile (g)
-
Alcool (g)
-
Energia (kcal)
450
Sodio (mg)
-
Potassio (mg)
-
Ferro (mg)
1
Calcio (mg)
25
Fosforo (mg)
263
Magnesio (mg)
-
Zinco (mg)
-
Rame (mg)
-
Selenio (µg)
-
Tiamina (mg)
0,7
Riboflavina (mg)
0,2
Niacina (mg)
6
Vitamina A retinolo eq. (µg)
-
Vitamina C (mg)
-
Vitamina E (mg)
-

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione