Il nome 'mortadella' viene fatto risalire all'epoca romana. Secondo alcune fonti deriva da 'Mortarium' (mortaio), un utensile usato per schiacciare la carne di maiale. La produzione della mortadella, comunque, può essere localizzata in un'area di influenza romana, che si estende dall'Emilia Romagna al Lazio. La mortadella rappresenta infatti il più conosciuto salume cotto della tradizione bolognese, con origini storiche risalenti al XVI secolo. In tempi più recenti l'area di produzione originaria si è estesa ai territori limitrofi. A partire dal tardo rinascimento, sono numerose le testimonianze letterarie e storiche che ne dimostrano la presenza sulle tavole italiane. Una pittoresca curiosità riguarda il cinema: è del 1971 il film di Mario Monicelli 'La Mortadella'. Protagonista, oltre al celebre salume, Sophia Loren nei panni di una popolana napoletana che, recatasi a New York per raggiungere il fidanzato, viene fermata all'aeroporto per via di una mortadella, cui la legge americana negava l'ingresso.

La vera mortadella di Bologna è contrassegnata dal marchio del consorzio e da quello comunitario IGP.