Pancetta Piacentina Dop - Scheda di approfondimento

Come si conserva

Le condizioni ideali di conservazione per il prodotto intero sono temperatura dai 12 ai 15 gradi e umidità intorno al 60-70%. Una volta tagliata, la Pancetta Piacentina si può tenere in frigorifero avendo cura di ricoprire la superficie esposta del prodotto con una pellicola per alimenti. È inoltre conveniente toglierla dal frigorifero un'ora prima di tagliarla perché mangiata fredda è meno gustosa. Il prodotto sottovuoto si conserva a una temperatura massima di 6 gradi.

Come si produce

La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino. La produzione della Pancetta Piacentina si svolge secondo queste fasi: rifilatura, salatura a secco, legatura, asciugatura e stagionatura. L'operazione di salatura è effettuata a mano e consiste nel mettere le carni a contatto con una miscela di sali, aromi naturali e spezie e lasciarle in frigorifero per 15 giorni. Successivamente si procede alla raschiatura, al fine di togliere eventuali residui della lavorazione e l'eccesso di sali e spezie. Le pancette vengono quindi arrotolate, con eventuale aggiunta di carne magra, proveniente dalla zona di produzione, mediante la tradizionale legatura. Nelle parti non coperte dalla cotenna sono applicati lembi di vescica di suino sulle parti esterne e carta vegetale sulla parte longitudinale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura. Si effettua poi la foratura su tutta la superficie e si lasciano le pancette a temperatura compresa tra 0 e 5 gradi per alcune ore. Segue la fase di asciugatura, a una temperatura massima di 25 gradi, per non più di sette giorni, e infine la stagionatura, che dura almeno due mesi.

Packaging

La pancetta piacentina viene commercializzata sfusa e in tranci sotto vuoto.

Valori Nutrizionali

100 grammi di prodotto contengono:

Acqua (g)
45,3
Proteine (g)
20,9
Lipidi (g)
28,1
Colesterolo (mg)
80
Carboidrati disponibili (g)
-
Amido (g)
-
Zuccheri solubili (g)
-
Fibra totale (g)
-
Fibra insolubile (g)
-
Fibra solubile (g)
-
Alcool (g)
-
Energia (kcal)
337
Sodio (mg)
1016
Potassio (mg)
149
Ferro (mg)
0,4
Calcio (mg)
10
Fosforo (mg)
11
Magnesio (mg)
-
Zinco (mg)
1
Rame (mg)
-
Selenio (µg)
-
Tiamina (mg)
0,16
Riboflavina (mg)
0,13
Niacina (mg)
-
Vitamina A retinolo eq. (µg)
-
Vitamina C (mg)
-
Vitamina E (mg)
-

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Ulteriori informazioni

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