Il salame d'oca è una specialità della Lomellina, la zona della Provincia di Pavia, compresa tra i fiumi Po, Ticino e Sesia, dove l'allevamento delle oche ha origini antichissime, grazie alla ricchezza di fontanili di acqua fresca e all'abbondanza di erba tenera. Centro storico e geografico della Lomellina è la città di Mortara da cui prende il nome questo particolare insaccato. Un prodotto che ha tradizioni lontane; pare, infatti, che fra gli ispiratori del salame d'oca ci furono le comunità ebraiche, diffuse in Lomellina che, ai tempi di Ludovico il Moro, commissionarono ai salumieri della zona salami e ciccioli d'oca, in omaggio ai dettami della cucina kasher che non ammette il consumo della carne di maiale. L'origine di questo insaccato ha diverse interpretazioni, quella maggiormente accreditata si basa sulla constatazione che la carne d'oca da sola non bastava a soddisfare il gusto della maggioranza dei consumatori non ebrei della zona e, probabilmente, alcuni maestri salumieri di Mortara 'inventarono' l'abbinamento con la carne di suino. Tale spiegazione dell'origine del Salame d'oca proviene anche da una voce autorevole come quella di Pellegrino Artusi il quale, nel trattato di arte culinaria 'La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene' del 1891, riporta la testimonianza della preparazione di un simile insaccato d'oca in Lomellina.

Sulle confezioni di vendita viene indicata la dicitura 'Salame d'oca di Mortara' e la dizione 'Indicazione Geografica Protetta'. Nell'etichetta, in abbinamento inscindibile con l'Indicazione Geografica Protetta, figura il logo, ovvero il simbolo distintivo di questo particolare prodotto. Il logo è composto da un sigillo ovale di colore azzurro al cui interno compare la raffigurazione grafica della Lomellina in colore verde, un'oca di colore bianco e l'abbazia di Sant'Albino e due spighe di riso di colore giallo.