La coltivazione dell'olivo, nel territorio Piceno, fu introdotta nella penisola italica dai Fenici e dai Greci. La selezione della varietà "Ascolana tenera" in particolare, era nota già dai tempi degli antichi Romani che la denominavano "Picenae" e "Ascolana". La ritroviamo, ad esempio, in un epigramma satirico del Marziale, che critica un tal Mancino per la grossolanità dei suoi banchetti carenti anche delle “olive picenae”. In un altro epigramma la definisce uno stimolatore di appetito e tutt’oggi, infatti, viene utilizzata come aperitivo. Un autore minore latino, inoltre, nel poema epico "la Puniche" mette in luce l’enorme quantità di ulivi sul territorio Piceno, con riferimento alle olive che giungevano a Roma da quella provincia. Plinio le riteneva migliori fra tutte le olive italiane coeve presenti sul territorio, come anche Columella, il quale le inserisce nel suo noto trattato di agricoltura fra le migliori varietà presenti in Italia. Si deve ai Monaci benedettini Olivetani, però, la razionalizzazione delle pratiche agronomiche sugli olivi: essi furono i primi ad operare la concia delle olive utilizzando il "ranno", liquido alcalino ottenuto dissolvendo una parte di calce viva con 4-5 parti di cenere di legno in acqua. Carteggi inediti, provenienti dall'archivio dei benedettini, infatti, forniscono notizie anteriori al 1500 sulla coltivazione, sulla raccolta e sull'utilizzazione delle olive da tavola nell'ascolano. Partendo dalla lettura di alcuni documenti risalenti a quell’epoca, i metodi di preparazione delle olive prevedevano un trattamento a base di calce e potassa e successivamente sale, per la conservazione. Alcuni autori descrivono la raccolta delle olive ascolane, il trattamento delle stesse e la preparazione di quelle che, eliminatone il nocciolo, venivano chiamate “Giudee” perché senza anima. Tali olive possono essere considerate le attuali progenitrici delle olive farcite e fritte secondo la nota ricetta locale che prevede, appunto, la procedura di seguito riportata in quanto facente parte ormai del bagaglio storico-culturale dell'area di produzione. La ricetta classica prevede che l’oliva venga snocciolata e lasciata a bagno in acqua salata, mentre a parte si prepara un impasto con polpa di vitello, manzo o maiale, con del midollo, le uova e le spezie (spesso arricchito secondo il gusto personale con prezzemolo, salsiccia, aglio tritato ecc.), con cui si farcirà l'oliva che in seguito verrà passata nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Le olive così preparate vanno infine fritte nell’olio bollente.

Il logo del Consorzio di tutela dell'oliva ascolana Dop, riporta in primo piano le due anime della tenera ascolana, l'oliva verde snocciolata stilizzata e l'oliva farcita, adagiate su uno sfondo senape.