Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp

Acciughe del Mar Ligure fresche

Le acciughe del Mar Ligure, nella loro regione di appartenenza vengono chiamate da sempre "Pan do mâ", ovvero "pane del mare", in quanto rappresentano il nutrimento principale dei pesci predatori e del pesce azzurro. Si tratta di uno dei prodotti più consumati ed esportati dalla regione fin dal Medioevo, periodo in cui rappresentavano merce di scambio con il Piemonte. Nel 1100, la tecnica di conservazione ("salatura") dell'Acciuga del Mar Ligure, venne perfezionata, dunque la pratica, attestata anche da diversi documenti storici (cfr. Statuti comunali), è decisamente molto antica.

 

Come si consuma

L'acciuga salata del mar Ligure, a Genova in particolare, viene tradizionalmente utilizzata come antipasto, posta su un piatto, coperte d'olio e spolverizzate di origano e aglio. Le acciughe, così condite, è preferibile che vengano gustate dopo qualche ora dalla preparazione..

Come si riconosce

L'etichetta posta sopra le "arbanelle", deve riportare, con caratteri di stampa doppi rispetto a quelli di altre indicazioni, la dicitura "Acciughe sotto sale del Mar Ligure" I.G.P. Indicazione Geografica Protetta". Nella medesima etichetta deve comparire il nome, la ragione sociale, l'indirizzo del produttore e nell'eventuale confezionatore del prodotto, nonché il peso netto del prodotto stesso (sgocciolato). La dizione "Indicazione di origine protetta", può essere ripetuta in altra parte del contenitore o dell'etichetta anche in forma di acronimo "I.G.P". Deve essere indicata la composizione della salamoia e tutti gli ingredienti utilizzati, ovvero: acciughe del Mar Ligure, acqua e sale. Deve inoltre essere indicata la data di confezionamento e la data di scadenza. Tale data non dovrà superare i 24 mesi dalla data di confezionamento. Infine, sempre sulle etichette, deve essere riportato il simbolo grafico.

 

 

 

Carta di Identità

Tipologia
Acciuga conservata sotto sale.
Descrizione
Tipica varietà di pesce azzurro, appartenente alla specie Engraulis encrasicolus L. Si tratta di pesci migratori e gregari che transitano dalla primavera all'autunno deponendo le uova a partire da maggio, con massimi da giugno a settembre in prossimità della costa ligure, e che in inverno si stanziano tra i 100 e i 150 metri di profondità.
Caratteristiche
La Engralius encrasicolus L. è caratterizzata da una colorazione che varia dal rosa al bruno intenso a seconda della porzione del corpo e una lunghezza di 12/13 cm, massimo 20. All'atto di vendita, invece, risultano intere, dalla pelle molto sottile e ancora visibile in parte, mentre i filetti sono morbidi ed aderenti alla lisca. Il sapore è asciutto e vivacemente sapido e le carni risultano magre e poco untuose al palato.
Zona di produzione
L'area di produzione comprende la fascia del Mare Mediterraneo denominata "Mar Ligure", che da nord-ovest a nord-est è delimitata dal profilo della costa ligure-toscana, da Ventimiglia a Piombino; da sud-est dal Mar Tirreno attraverso la congiungente che va dal Promontorio di Piombino - l'Isola d'Elba - isola di Capraia - Capo Corso e a sud-ovest dalla linea che congiunge Ventimiglia a Capo Corso. La zona di lavorazione delle acciughe, invece, interessa il territorio dei comuni della regione Liguria, che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque.
Presenza sul mercato
Tutto l'anno.
Riferimenti normativi
In data 22 novembre 2007 è stata pubblicata la I.G.P. sulla G.U.C.E. - serie C, la domanda di registrazione, ai sensi dell'art. 6 del Regolamento CE n. 510/2006; regolamento Ce n. 776 del 2008, pubblicato sulla G.U.R.I. del 4 agosto 2008.

Ulteriori informazioni

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    1. Scheda di approfondimento