Abbacchio è il termine romanesco indicante l’agnello giovane, lattante, macellato per la vendita, che conserva, nella storia della cucina romana e laziale, un ruolo fondamentale. Dal vocabolario romanesco di Chiappini ricaviamo che “si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato; agnello, invece, il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato”. E’ una denominazione, questa, esclusivamente laziale, tanto che, continua il Chiappini, “a Firenze non si fa distinzione, l’uno e l’altro si chiamano agnello”. Campo Vaccino, sede del mercato del bestiame, è il luogo in cui, già dal '300, si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. Il consumo era considerevole nel corso della cosiddetta "agnellatura" (macellazione dei capi da uno a sei mesi di età) che si teneva nel periodo compreso tra Pasqua e Giugno. Nell'agro romano in occasione dell'abbacchiatura e della carosa (tosatura) i pastori usavano banchettare con la "pagliatella", cioè la carne più grassa dell' intestino dell'abbacchio cotta alla brace, e la pezzata o sponsata, ossia carne di pecora tagliata a pezzi. I Papi, dopo la caduta dell'Impero Romano, vietarono alle pecore di pascolare in tutta la Campagna Romana, prima di Sant'Angelo di settembre (29 settembre) ed imposero l'uscita da tutto il territorio, a Sant'Angelo di maggio (3 maggio), quindi il bestiame si rimetteva in movimento per raggiungere i freschi pascoli degli Appennini e sfuggire alla calura estiva. Il mercato della carne di agnello e di castrato, divenuto un grosso affare, era regolato da norme severissime, come la dogana, la grascia per il commercio delle carni, l’annona, editti e gabelle. Il 17 ottobre 1768, fù firmato dal Cardinale Carlo Rezzonico, un editto per regolare la vendita degli abbacchi. Numerose sono le feste e le sagre che si svolgono nella regione Lazio, dal 1952 si svolge nel comune di Roiate (Roma) la “Sagra dell’abbacchio Romano”, e dal 1978 nel comune di Fiamignano (Rieti) la “Mostra Rassegna Ovina”.

L'agnello che diventerà l'Abbacchio Romano Igp, può essere riconosciuto dalla fascetta o dal bottone auricolare che porta all'orecchio sinistro per identificare l'allevamento, ma per il consumatore è soprattutto l'etichetta e il suo logo che ne garantisce l'origine e l'identificazione. Inoltre, la confezione del prodotto deve recare obbligatoriamente sull'etichetta a caratteri di stampa chiari, leggibile e maggiori degli altri, la scritta «Abbacchio Romano» seguita da Indicazione geografica protetta o Igp. Il logo è variopinto e facilmente identificabile: un quadrato composto da tre linee colorate - verde, bianco e rosso - interrotto da una linea ondulata e collegata ad un ovale al cui interno è rappresentata la testa di agnello stilizzata. Il nome «Abbacchio» è riportato in coloro giallo e «Romano» in rosso«. Il vero Abbacchio Romano dovrà figurare in lingua italiana anche nei menù in giro per l'Europa.