La tradizione di infossare si introdusse durante il Medioevo e divenne ben presto parte integrante della civiltà contadina legata dalla necessità di conservazione delle scorte alimentari, nonché al desiderio di proteggerle dalle razzie delle tribù ed eserciti che, nel corso dei secoli, cercarono di occupare il territorio. Le Fosse venivano scavate artificialmente nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze. Tale operazione divenne poi così frequente da essere soggetta a precise norme legislative. Le prime documentazioni riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. Il periodo tradizionale di infossatura era fine Agosto-Settembre e la riapertura delle fosse il 25 Novembre, giorno di S.Caterina A partire dal 1350 la Signoria dei Malatesta istituì la Compagnia dell’Abbondanza dentro la cinta muraria, nei castrum, e nelle tumbae, case coloniche sparse sul territorio.. Nel corso dei secoli l’usanza si è mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici malatestiani, di cui gli infossatori sono gli abili detentori di questa conoscenza e abilità tramandata da generazione in generazione.

Il logo della DOP “Formaggio di Fossa di Sogliano” è costituito dalla forma stilizzata di una fossa, i cui contorni esterni, a forma di trapezio isoscele, rappresentano la pietra arenaria e i cui contorni interni, rappresentano le forme dei formaggi che fuoriescono dalla base minore aperta, del trapezio isoscele. Al centro della fossa è situato il simbolo araldico della Signoria Malatesta, un elefantino. I disegni sono in rosso su base giallo paglierino. Sotto il semicerchio che delimita la base maggiore del trapezio, si trova la dicitura Formaggio di Fossa. Attorno al logo, nella parte laterale superiore dell’etichetta a destra e a sinistra formando un semicerchio, va riportata la scritta, sempre in carattere grassetto stampatello minuscolo in rosso, “delle terre Malatestiane e del Montefeltro”, a dimostrazione della continuità storica e del legame con il territorio.