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Formaggio di Fossa di Sogliano Dop - Scheda di approfondimento

Come si conserva

Va conservato, ancora avvolto nell'incarto d'acquisto o in carta argentata, in luogo fresco e asciutto o in frigorifero.

Come si produce

Le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona Italiana, la Bruna Alpina, la Pezzata Rossa e relative meticcie. Il latte impiegato proviene da 2 mungiture giornaliere. La lavorazione del latte deve avvenire entro 48 ore dalla prima munta.. La forma della caciotta fresca deve avere un’altezza variabile dai 6 ai 10 centimetri e un diametro variabile dai 12 ai 20 centimetri. Il peso sarà compreso tra 6 etti e 2 kg. all’infossatura. Prima dell’infossatura del formaggio le fosse vanno adeguatamente preparate. Durante il periodo di riposo la fossa viene tenuta chiusa tramite una copertura di legno, e aggiunta di sabbia o sassi, prima dell’utilizzo viene aperta e aerata, poi sanificata con fuoco e fumo, incendiando al suo interno piccole quantità di paglia di grano. Si procede poi alla pulizia, eliminando ogni residuo di cenere. Successivamente si realizza sul fondo un pavimento sopra elevato, tramite l’utilizzo di tavole di legno non trattato, per consentire il deflusso dei liquidi grassi, prodotti dalla fermentazione del formaggio. Le pareti vengono rivestite con uno strato minimo di 10 cm. di paglia di grano, sorretto da uno steccato verticale di canne. Ora la fossa viene riempita accatastando i sacchi di formaggio, fino all’imboccatura; dopo un periodo di assestamento, non superiore ai 10 giorni, la fossa può essere rimboccata con aggiunta di prodotto analogo, nello spazio che si è creato. Riempita la fossa, la bocca viene coperta con teli non colorati e idonei all’uso alimentare, e/o paglia, atti ad evitare la traspirazione. La fossa viene quindi chiusa tramite l’apposizione di un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria calcidrata. Da questo momento comincia la stagionatura, per un minimo di 80 giorni ad un massimo di 100 giorni durante la quale è vietata l’apertura. Per l’operazione di sfossatura viene aperto il coperchio di legno e con lo l’utilizzo di scalpello mazzetta, la bocca della fossa viene liberata dalla copertura. Prima di dare inizio alle operazioni di svuotamento della fossa, è necessario aerare la stessa per un minimo di 30 minuti al fine di favorire la discesa dello sfossatore. Entro 12 ore dalla fine della sfossatura, le forme verranno consegnate ai proprietari del formaggio.

Packaging

Il “Formaggio di Fossa di Sogliano” è immesso al consumo secondo le seguenti modalità di confezionamento: a) vendita nei sacchi di stagionatura; b) vendita in confezioni sottovuoto, delle forme intere o porzionate; c) vendita in confezioni di carta vegetale.

Valori Nutrizionali

Acqua (g)	-
Proteine (g)	-
Lipidi (g)	-
Colesterolo (mg)	-
Carboidrati disponibili (g)	-
Amido (g)	-
Zuccheri solubili (g)	-
Fibra totale (g)	-
Fibra insolubile (g)	-
Fibra solubile (g)	-
Alcool (g)	-
Energia (kcal)	-
Sodio (mg)	-
Potassio (mg)	-
Ferro (mg)	-
Calcio (mg)	-
Fosforo (mg)	-
Magnesio (mg)	-
Zinco (mg)	-
Rame (mg)	-
Selenio (µg)	-
Tiamina (mg)	-
Riboflavina (mg)	-
Niacina (mg)	-
Vitamina A retinolo eq. (µg)	-
Vitamina C (mg)	-
Vitamina E (mg)	-

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Aziende Produttrici

Marchio di Tutela

Prodotto in:

Ricette a base di: Formaggio di Fossa di Sogliano :

Organismi di controllo