Vinet Est! Est!! Est!!! från Montefiascone är ett av de få viner av antik produktion som har ett exakt datum för början av produktion, år 1100, då kejsare Enrico V förflyttade sig mot Rom, i spetsen för ett antal tvister med Papa Pasquale II. Med denna exspedition fanns också en biskop, Högvärdighet Giovanni Defuk, som hade bestämt sig för att njuta av turistmålen och vinet och lät en munskänk gå före honom till varje litet samhälle och prova och välja ut de bästa vinkällarna. När han hade hittat dem skulle han skriva 'Est!' på dörren av varje värdshus där det fanns gott vitt vin. Men när han hade smakat vinet från Montefiascone kunde munskänken helt enkelt inte bara skriva "Est!", eftersom vinet var det bästa han någonsin hade smakat. Men i och med att de inte hade kommit överens om andra ord, tänkte han att han kunde upprepa Est tre gånger, och på så vis stryka under dess smak och på så vis uppkom det kända namnet Est! Est! Est! Efter att Defuk smakat vinet bestämde han sig för att stanna i Montefiascone tills han dog, där han har blivit begravd i San Flavianos tempel och med vanan att varje år hälla lite vin över hans grav.

Varje etikett måste bära skriften Denominazione di Origine Controllata (ursprungskontrollbeteckning) förutom de andra indikationer som lagen föreskriver, nämligen:Regionen som produkten kommer från;Produktens namn bestående av namnet på druvsorten vinet är gjort på, tillsammans med det geografiska område den druvan odlas i;Vinets nominalvolym;Namn eller firmanamn på den som tappat vinet på flaska samt namnet på platsen där vinet tappats på flaska;Namn och kod på den som tappat vinet på flaska, vilket också kan förekomma på tillslutningen (korken eller kapsylen)Namnet på staten;Lottens indikation;Ekologiska indikationer.