Éliminer la peau des Figues de Barbarie de l'Etna, couper la pulpe en petits morceaux et la passer au tamis.
Faire bouillir la crème avec l'ivraie, la pulpe de Figues de barbarie de l'Etna et la gousse de vanille, en amenant l'ivraie presque à cuisson.
Ôter la poêle du feu et éliminer la gousse de vanille. Ajouter à la préparation le chocolat blanc et le zeste de l'orange râpée.
Plonger la colle de poisson dans de l'eau froide. Dès qu'elle est amollie, l'essorer et l'ajouter à la préparation qu'il faut laisse refroidir.
Monter en neige le blanc d'oeufs avec le sucre et l'ajouter à la préparation en mélangeant au fouet du bas vers le haut.
Verser la préparation dans 4 moules individuels et recouvrir chacun d'une tranche de pain de Gênes. Mettre au freezer jusqu'à raffermissement complet. Démouler les bavaroises en plongeant les moules dans de l'eau bouillante quelques secondes.