Séparer les côtes médianes du cardon, en mettant de côté les plus dures. En éliminer les filaments extérieurs et couper les côtes tendres en morceaux de 8 cm de long.
Éplucher le cœur du cardon en ôtant son revêtement et le couper en morceaux. Plonger au fur et à mesure les morceaux de cardon dans de l'eau acidulée au jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
Au terme de la préparation, plonger les cardon dans de l'eau froide salée et l'emmener à ébullition. Au terme de la cuisson, égoutter le cardon et laisser écouler le liquide.
Dans une poêle faire blondir légèrement de l'oignon haché avec du beurre, y plonger le cardon bien égoutté et le faire revenir légèrement.
Préparer une béchamel, qui devra apparaître assez dense. Faire fondre le beurre au bain-marie, y ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Faire tiédir le lait et le verser sur le mélange obtenu. Continuer de mélanger jusqu'à ce que tout soit complètement lié.
Mettre sur le feu et mélanger délicatement à petit feu, jusqu'à atteindre la consistance voulue.
Faire une couche de cardon et la couvrir de béchamel et de pecorino. Superposer une autre couche de cardon et à nouveau de la béchamel et du pecorino. Et ainsi de suite jusqu'à terminer les cardons. Couvrir largement de Pecorino Toscano en tranches et passer au four à 180° pour gratiner.