Faire cuire 12 cigales de mer dans de l'eau bouillante pendant 4/5 minutes. Les vider de la chair et la réserver. Remettre à bouillir les carapaces pendant 8 minutes dans la même eau, filtrer ensuite le tout, obtenant ainsi le bouillon pour cuire le risotto.
Faire revenir la chair des cigales de mer coupée en morceaux dans une noix de beurre fondu, avec une gousse d'ail, en l'arrosant d'une large rasade de vin blanc sec pétillant "prosecco".
Émincer en fines lamelles le Radicchio Rouge de Trévise et le mettre à revenir dans une sauteuse où on a mis à chauffer deux minutes le beurre avec de l'huile et échalote hachée.
Verser dans la marmite le riz et le faire revenir. Arroser d'un verre de "prosecco" et le faire évaporer. Ajouter alors le bouillon de cigales de mer, petit à petit. À mi-cuisson incorporer les cigales de mer avec leur sauce, après avoir ôté l'ail.
La cuisson terminée, incorporer dans le risotto en mélangeant de l'huile d'olive vierge extra, du persil haché et de l'origan frais. Huiler et remplir des moules individuels. Démouler dans les assiettes. Garnir de cigales de mer cuites à la vapeur et de julienne de Radicchio Rouge de Trévise très fine.