Découper la pancetta en fines lamelles et la faire revenir dans l'huile.
Quand elle commence à blondir ajouter les tomates coupées en quatre et saler. Continuer à faire revenir en arrosant d'un verre de vin blanc "fermo". Maintenir le fond assez moelleux en ajoutant le cas échéant de l'eau, jusqu'à cuisson des tomates.
Quand les tomates sono presque cuites, ajouter le Speck coupé en fines lamelles et faire cuire encore pendant environ 5 minutes de manière que le Speck maintienne son moelleux.
Faire cuire les pennette dans une grande quantité d'eau salée. Égoutter "al dente". 5 - Verser un peu de la sauce dans une sauteuse, y verser les pennette et ajouter le reste de sauce. Remuer le tout de manière que la pâte prenne de la saveur et servir bien chaud en saupoudrant largement de parmesan reggiano.