Piler les amandes et les pignons dans un mortier. Cuire à moitié les Marrons de San Zeno dans l'eau bouillante, les peler et les mettre dans le mortier et en mettre de côté un quart. Les écraser en morceaux pas trop petits en les mélangeant aux pignons et aux amandes.
Mettre la préparation dans une terrine, ajouter la longe hachée, la pomme coupée en petits morceaux, les pruneaux, que l'on aura préalablement fait gonfler 4 heures dans l'eau chaude, la mie de pain. Mouiller avec le vin et mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.
Couper le blanc d'oie en essayant d'obtenir une seule tranche d'environ un centimètre d'épaisseur. Taper dessus afin d'obtenir une épaisseur plus uniforme. Etaler dessus la farce préparée. Enrouler le tout, recouvrir complètement le rouleau obtenu avec des tranches de lard et attacher pour éviter que la farce ne sorte pendant la cuisson.
Mettre une noix de beurre dans une casserole, la mettre sur le feu et faire colorer l'oignon et le céleri hachés. Faire cuire le blanc enroulé et le faire rissoler en arrosant avec un peu de vin.
Faire cuire en arrosant de temps en temps avec le jus afin que la viande ne sèche pas, en ajoutant à mi-cuisson les Marrons de San Zeno mis de côté.
A la fin de la cuisson, enlever la viande du liquide de cuisson, passer au mixer le fond de cuisson et filtrer la préparation. Verser la sauce dans le plat de service et y disposer le blanc d'oie aux Marrons de San Zeno coupé en tranches. Servir chaud.