Découper le blanc de pintade en quatre. Les mettre dans une terrine avec quatre feuilles de laurier et de sauge, du poivre noir en grains et le jus d'un Contrôler Laisser prendre de la saveur deux heures.
Sortir le blanc de la terrine et enrouler chaque morceau dans trois tranches de Jambon de Modène. Les fixer avec des piques en bois.
Émincer échalote en fines lamelles. Mettre une sauteuse au feu avec un peu d'huile et échalote Faire chauffer et laisser blondir échalote Faire alors sauter les blancs de pintade dans le jambon à l'huile pendant dix minutes, à feu modéré, en les tournant souvent et en les mouillant de vin rouge.
Sortir de la sauteuse les quatre morceaux de blanc de pintade et faire épaissir le fond de cuisson.
Étaler à part la pâte brisée. Découper dans l'abaisse quatre rectangles sur lesquels il faut poser les blancs de pintade. Ajouter un peu de fond de cuisson et fermer les rectangles autour des blancs. Badigeonner à l'oeuf battu.
Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant environ 20 minutes. Servir bien chauds.