Verser dans une terrine la farine passée au tamis, 150 grammes de sucre, les deux jaunes d'oeuf, une pincée de sel, le beurre amolli. Pétrir soigneusement pour obtenir un mélange bien uni.
Laisser reposer pendant environ une demi-heure dans un endroit frais - même au frigo -.
Ajouter au vin rouge trois cuillères de sucre, les clous de girofle et deux ou trois petits bouts de cannelle. Mettre dans une poêle et faire bouillir. Sortir du feu.
Éplucher les Poires de Mantoue, les couper en tranches minces, les mettre à macérer dans le vin pendant trois heures. Remettre la marmite sur le feu et faire bouillir à petit feu. Le vin ne doit pas caraméliser et les tranches de Poires de Mantoue doivent garder leur moelleux jusqu'à la fin de la cuisson.
Sortir la pâte du frigo. Préparer une tourtière, la beurrer et la fariner. Foncer le fond et les côtés d'une couche de pâte de l'épaisseur d'un demi-centimètre.
Placer les Poires de Mantoue égouttées de leur liquide de cuisson sur la couche de pâte. Couvrir les poires d'un tressage de pate en très minces lanières. 
Mettre au four pendant environ une demi-heure, éteindre le feu et laisser la tarte à l'intérieur, pendant encore dix minutes. La tarte ainsi obtenue acquiert tout son parfum vingt-quatre heures après la cuisson.