La Sicile "cachée" est une terre qui regarde la mer de loin, du haut d'un paysage de montagne où la neige est depuis toujours l'amie des hivers et où les hivers sont immergés dans la solitude et le silence des roches séculaires et des montagnes. Les Madonie constituent une sorte de "nord sicilien" austère où l'homme vit en contact harmonieux et mystérieux avec la nature - dimension plus que rare aujourd'hui. Elles contribuent à nous donner une image plus riche et complexe de la Sicile et des siciliens.

Depuis toujours tournées vers l'agriculture et l'élevage des moutons, ces terres fournissent une telle richesse de produits et de spécialités que la cuisine des Madonie a pu s'exprimer dans une infinité de plats traditionnels, dont les recettes trouvent différentes déclinaisons en fonction du lieu. Un de ces plats est l'ancien "Sciuscieddu" - du dialecte "sciusciari" signifiant "souffler" - un riche potage qui doit être servi très chaud, présent sur la table des habitants des Madonie dans différentes variantes savoureuses. Il convient de citer également le Sciuscieddu de Castelbuono - où l'on peut se rendre en suivant l'A20 Palerme - Messine et ensuite la N 286 - préparé avec des bandelettes de viande de mouton détachées de l'os qui fournit le bouillons, un œuf battu, du pecorino sicilien râpé et du persil haché.

Une immense diversité d'odeurs et de saveurs traverse la cuisine locale, enrichie de champignons, huile, conserves de production locale et de l'incontournable fromage : Le "Tuma" s'il est destiné à être consommé immédiatement, "primintiu" après le premier affinage et "tumazzu" s'il est arrivé au terme de son affinage. Le fromage accompagne depuis toujours la cuisine des Madonie avec les succulents caciocavalli, pecorini, ricotte et des recettes engageantes. Il faut également signaler le "risu 'ntianu" (timbale au fromage) et la tuma aux anchois qui accompagne très bien la "pittrina cca fasòla" (panse de mouton, tomate, haricots verts), plats traditionnels que l'on peut déguster dans les confortables structures agritouristiques de San Mauro Castelverde et Geraci Siculo, deux petits joyaux de la montagne traversés par la nationale 286.

Les gâteaux méritent un discours à part ; Ils ne craignent pas la comparaison avec les fameuses cassate et les cannoli (fourré à la ricotta locale), les typiques "buccellati", mérites des communes de Isnello et Collesano, situés au nord des magnifiques plages de Cefalù. On trouve au côté des bucellati, carrés de pâtes fourrés avec des figues séchées, amandes, noix, raisins secs, vin cuit ou miel, cannelle et clous de girofle, glacés ou recouverts de sucre glace, d'autres excellences de la tradition pâtissière comme les genovesi fourré de zuccata, les "sfinci" (beignets) au miel, les "cuccureddi" (biscuits avec glaçage au sucre) et le "sfoglio" (pâte brisée fourrée de tuma, zuccata, blancs d'oeuf, cacao, sucre et zest de citron, cuite au four et servie froide) qui est produit à Petraia Sottana et Polizzi Generosa, sur la nationale 120. Pour confirmer le lien qui lie le territoire avec la tradition religieuse, encore aujourd'hui, pour Pâques, chaque boulanger sort du four les "Pupi ccu l'ova" - pains en forme de bonhomme avec au centre un œuf avec sa coquille.

Dans les villages de la côte, les saveurs de la cuisine de la mer s'unissent à celles de la cuisine traditionnelle du coeur de l'arrière-pays. A Tusa, Finale di Pollina et en particulier à Cefalù l'activité artisanale du poisson salé, dans les périodes où la pêche aux anchois et aux sardines est la plus abondante, constitue encore une des ressources de l'économie locale, grâce également à la présence de la mine voisine de sel gemme de Petraia Soprana.

Et c'est justement le binôme sel-soleil qui a toujours permis aux villages des Madonie de conserver de nombreux produits agricoles destinés à l'alimentation pendant les mois d'hiver. Parmi ceux-ci, rappelons le jus de tomate qui, une fois bouilli, salé et mis en bouteille avec diverses astuces devient "sarsa", alors qu'avec davantage de sel, après avoir été étendu sur des tables de bois exposées au soleil, il devient "astrattu". Quand il est bien concentré et qu'il a perdu une grande partie de son humidité, on le façonne en forme de miches lesquelles sont enduites d'huile d'olive et enveloppées dans des feuilles de laurier, et conservées dans des "burnìe" en terre cuite. Les rondelles de courgettes dont on a ôté les pépins et les tomates coupées à moitié, sont parsemées de sel, et séchées au soleil : elles constituent elles aussi une provision appétissante pour l'hiver.

Pour ceux qui veulent la connaître, la Sicile représente le charme du Parc des Madonie, offre des lieux, saveurs et odeurs inoubliables, qui racontent à travers leur composition d'une histoire millénaire encore capable de nous étonner.