Per gli Etruschi sdraiarsi a tavola per mangiare era come partecipare a un rito sacro: il cibo aveva una funzione nobiliare e catartica, poteva addirittura procurare l'immortalità. Le stesse pose esibizionistiche furono ereditate dai Romani per un ideale di creatività e tracotanza che si perpetuò nell'assillo medioevale dell'ammucchiata alimentare: con i segni dell'abbondanza si esorcizzava la fame delle carestie sempre in agguato. In più c'era desiderio di ricollegarsi anche a tavola al mondo classico, alla Roma imperiale, ai folli conviti di Nerone ed Eliogabalo, alle messinscene del Satyricon di Petronio. "Nunc vino pellite curas", "e ora, scacciate col vino i cattivi pensieri", diceva Orazio.

In modo più "corposo" il poeta Gioacchino Belli, nel ragionamento da taverna se fosse migliore il vino o l'acqua, proponeva un argomento decisivo: quale può diventare il sangue di Cristo? Della sottile "teologia" da taverna sono poi testimoni le osterie dei Castelli, nella provincia romana, e i ristoranti che nel Nord della Ciociaria sorgono sulla via dei vini, tra Paliano, Serrone, il Piglio. In questa zona il rosso e corposo Cesanese non è solo di casa, ma da alcuni anni è diventato un Doc straordinario accanto ad altri 23 vini laziali.

E se la perfezione spirituale passa attraverso l'astinenza alimentare, l'assaggio del Vitellone bianco dell'Appennino Centrale (prodotto anche laziale a marchio Igp) è un peccato di gola che non appare più tanto spaventoso a ben pensare, o meglio gustare. Fino al Mille le diete dei monasteri - come ci mostrano le belle immagini del film "Il nome della Rosa" girato da Annaud proprio a Cinecittà - si limitavano a pane e legumi con uova e formaggio (magari il forte e odoroso pecorino romano) e qualche frutto di stagione. Poi da Carlo Magno in giù il dilemma di conciliare le crapule romane e le privazioni degli asceti cristiani fu risolto: digiuni e astinenze si alternarono ai giorni di festa in cui anche per il potere religioso il pasto abbondante e variato era dovuto a Dio come forma di rispetto e preghiera.

Una devozione che i romani e i laziali hanno "praticato" nei secoli con gustosissime zuppe a base di verdure, composte da quattro elementi fondamentali: il pane casareccio (come il pane di Genzano Igp), le verdure selvatiche, prima fra tutte la cicoria di campo (insieme con patate, pomodori e cipolla), la mentuccia (nepitella), che gli conferisce il caratteristico odore della terra, e naturalmente l'olio extra vergine di oliva (come il Canino o il Sabina, entrambi Dop) messo a crudo al momento di servire. Virginia Wolf ha scritto che uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene se non ha mangiato bene... e i laziali lo hanno messo in pratica.