Lavare i cespi di Radicchio Rosso di Chioggia e tagliarli in 4 parti ciascuno. Metterli in una marinata con il vino, il sedano e le carote tagliati a dadini, la cipolla tritata, la salvia, il rosmarino e l'alloro. Lasciare marinare per 3 ore.
Con la fetta di guanciale da 70 gr preparare un battuto, eventualmente passandolo al mixer e metterlo a soffriggere in un po' di burro in un tegame di terracotta (tecia). Togliere il Radicchio Rosso di Chioggia dalla marinatura, filtrarla e mettere la parte liquida in un bicchiere.
Eliminare la salvia e l'alloro dal fondo di marinatura mentre  i dadini di sedano, carota e la cipolla tritata dovranno essere messi a rosolare nella tecia.  A questo punto, aggiungere  il Radicchio di Chioggia, farlo rosolare e sfumare con il liquido  di marinatura, lasciare evaporare, salare e pepare poi coprire la 'tecia' e lasciar cuocere 15 minuti circa. Quando il Radicchio Rosso di Chioggia è quasi cotto scoprire la tecia e lasciar asciugare il fondo di cottura. Mettere il fondo di cottura nel mixer con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva e ridurlo ad una crema. Mettere la crema ottenuta a specchio sul piatto da portata e adagiarvi i Radicchi Rossi di Chioggia stufati e accompagnare con le fette di guanciale scottate e abbrustolite alla piastra. Completare con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e una macinata di pepe.