Preparare una marinata con il succo dei 2 limoni, l'olio extra vergine d'oliva, sale e pepe. Mettere le fette di pesce spada in un piatto largo e bagnarle con la marinata. Lasciare riposare per 1 ora.
Sbucciare e tagliare a pezzi i Fichi d'India dell' Etna Dop, passarli al setaccio o in un passa verdura e versare la polpa ottenuta in una casseruola aggiungendo la maizena, lo zucchero e un cucchiaino di aroma di fiori d'arancio. Mettere la casseruola sul fuoco, fare restringere il tutto cuocendo a fuoco molto basso mescolando di continuo per circa 15 minuti. Non appena sarà leggermente addensato, versarlo in stampini o dentro coppette di plastica per alimenti. Lasciare raffreddare per 1ora circa.
Preparare la catalana d'agrumi pelando al vivo, cioè privando completamente della cuticola che lo riveste, ogni spicchio d'arancia, di pompelmo e di limone tagliandoli a pezzetti. Tagliare a fette sottili il cedro. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e condire con olio extra vergine d' oliva e sale. Sistemare nel piatto da portata le fette di carpaccio, toltedalla marinatura, il gelo di Fico d'India dell' Etna Dop e la catalana di agrumi. Condire con un filo d'olio, una macinata di pepe e qualche seme di sesamo fatto leggermente abbrustolire in una padella antiaderente.