Praticare un' incisione trasversale nelle Castagne di Cuneo Igp e metterle acuocere in acqua bollente con le foglie d'alloro. Quando sono cotte scolarle, sbucciarle e privarle della cuticola interna. Rimettere le castagne in un tegame, coprirle di latte, unire un rametto di finocchietto selvatico, una presa di sale e cuocere fino a quando saranno ridotte in poltiglia.
Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere con lo zucchero e una stecca di cannella. Quando sono cotte passarle al setaccio insieme alla purea di castagne.
Rimettere il composto in un tegame, unirvi il burro, il miele e la grappa. Lasciar cuocere per 12 minuti a fiamma bassa.Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire; poi aggiungere l'uvetta e i tuorli e amalgamare il tutto. Montare a neve gli albumi e incorporarli al composto; imburrare l'interno di uno stampo, cospargerlo di pangrattato lasciando solamente quello che aderirà allo strato di burro e versarvi l'impasto da soufflé. Cuocere a bagnomaria in forno a 180° per 40 minuti.