In una casseruola portare a ebollizione il latte, aggiungere il sale, la noce moscata e il semolino a pioggia. Mescolare con la frusta per evitare il formarsi di grumi e cuocere per 7/8 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la panna liquida, il parmigiano grattugiato e i tre rossi d'uovo, uno alla volta. Amalgamare tutti gli ingredienti velocemente. Stendere il semolino su un piano di marmo o su carta da forno e coprirlo con un telo umido. Con il matterello stendere il semolino in uno strato di 1 cm di spessore e lasciare raffreddare.
Pulire gli Asparagi Verdi di Altedo e metterli a lessare. Sgusciare gli scampi e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli.
Con uno stampo circolare ricavare dal semolino dei dischi di 4/5 centimetri di diametro e disporli in una pirofila da forno. Pennellarli con il rosso d'uovo sbattuto e metterli in forno a gratinare.
Mettere al fuoco una padella con il burro e lo scalogno tagliato sottilmente. Scolare gli asparagi, tagliarli a pezzi e saltarli nella padella con gli scampi avendo cura di bagnarli con il vino.
Servire gli anelli di semolino gratinati disponendoli su piatti individuali e coprendoli con il condimento.