Sbucciare le Castagne di Valleranno Dop, cuocerle in una pentola con acqua profumata con una bustina di vanillina.
A cottura ultimata, scolarle, privarle della cuticola e poi passarle al setaccio fine.  In una ciotola lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, la passata di Castagna di Vallerano e l'altra bustina di vanillina fino ad ottenere una crema omogenea. Unire, uno per volta,  gli albumi insieme alla farina, mescolando fino a che il composto risulti cremoso. Stendere un foglio di carta da forno su una placca e versarvi a cucchiaiate il composto, formando dei dischi di 4 cm di diametro, ben distanziati tra loro. Cuocere a 180° per 7 minuti. Togliere la placca dal forno, mettere il foglio di carta da forno con i biscotti a raffreddare su un piano di marmo e ripetere l'operazione con un secondo foglio, procedendo fino ad esaurire il composto.
Nel frattempo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e 1 cucchiaino di zucchero a velo. Togliere dal fuoco il cioccolato, lasciare raffreddare per un po' facendo attenzione che rimanga cremoso; a questo punto, aggiungere un tuorlo d'uovo mescolando velocemente per farlo incorporare. Montare poi il composto con una frusta fino a che prende consistenza e assume un aspetto spumoso. Servire i biscotti con la crema densa al cioccolato.