Affettare il pane di semola, ricavare dei quadrati di circa 4 cm di lato. Passarli al grill facendoli abbrustolire all'esterno ma mantenendo l'interno morbido. Sbollentare i pistacchi e privarli della cuticola esterna, metterli in un mortaio con l'olio e ridurli in poltiglia. Aggiungere il pecorino, la ricotta e il latte e continuare a lavorare fino ad ottenere una crema omogenea. In alternativa mettere tutti gli ingredienti nel mixer e ridurli in crema, facendo attenzione di azionarlo per brevi periodi per evitare che il composto si scaldi. Regolare di sale e pepe.
Privare il Salame Sant'Angelo della pelle e tagliarlo a fette di medio spessore. Spalmare i crostini grigliati con uno strato di crema di pistacchio e sovrapporre una fetta di Salame Sant'Angelo su ciascuno, tenuta ferma da uno stuzzicadenti con un pezzetto di oliva verde.