In una ciotola rompere le uova, aggiungere il Parmigiano Reggiano Dop, la farina, il latte, amalgamare il tutto e aggiustare di sale e pepe.Tagliare tre quarti dei cespi di Radicchio Rosso di Verona Igp a fette sottili, partendo dalla cima, sciogliere una noce di burro in una padella e mettervi il Radicchio Rosso di Verona Igp, rosolarlo e sfumare con ½ bicchiere di prosecco, aggiustare di sale e pepe, lasciarlo stufare 5 minuti e toglierlo dalla padella.
Rimettere la padella sul fuoco ungendola leggermente con il burro e quando è calda versarvi  del composto per l'omelette. A metà cottura girare l'omelette, distribuire su metà superficie del radicchio stufato, cospargere di altro Parmigiano Reggiano Dop e piegare a metà, terminando la cottura. Ripetere l'operazione fino a realizzare 4 omelette farcite.