Lavare e cuocere a vapore la bietola. Toglierla dal fuoco e tritarla finemente. Farla asciugare in un tegame, soffriggendola con una piccola noce di burro e lasciare raffreddare. Mettere in una ciotola la ricotta, il Formaggio di Fossa di Sogliano grattugiato, la bietola, l'uovo, salare e pepare e amalgamare tutti gli ingredienti. Mettere a riposare infrigorifero.
Preparare l'impasto per la sfoglia. Versare la farina sul tagliere e fare la fontana. Rompere le uova al centro della fontana incorporando lentamente la farina alle uova. Poi lavorare il composto fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Lasciare riposare per 1/2 ora. Stendere la pasta in una sfoglia. Spalmare il ripieno su metà di questa sfoglia e ripiegare l'altra metà a libro su quella spalmata di farcia. Esercitare una leggera pressione se dovessero essere visibili zone con maggior spessore di farcia, per livellare più uniformemente. Poi saldare i bordi esterni. Con la spronella ricavare delle striscie di 2,5 cm di altezza.
Procedere allo stesso modo perpendicolarmente, per ricavare dei quadrati di pasta farcita di 2,5 cm di lato. Non preoccuparsi se qualche quadretto non risulterà saldato perfettamente. Sistemare i quadretti di pasta su carta da forno per evitare che si attacchino al piano di lavoro. Portare a ebollizione il brodo e gettarvi i quadretti di 'spoja lorda' al Formaggio di Fossa di Sogliano. Togliere la pasta dal brodo dopo 2/3 minuti e saltarla in una padella con una noce abbondante di burro, abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, una grattata di noce moscata e servire subito.