Preparare la marinata mettendo in una ciotola l'Aceto Balsamico di Modena, l'alloro, la salvia, il sedano tagliato a tocchetti, le bacche di ginepro frantumate nel mortaio, la scorza di mezzo limone e lo scalogno sbucciato e tagliato a pezzetti. Mettere amarinare le fettine di manzo e lasciarle riposare 2 ore. Preparare il ripieno. Mettere la ricotta in una terrina, aggiungere la lingua salmistrata e i fagioli cannellini. Salare e pepare e amalgamare gli ingredienti. Togliere il manzo dalla marinatura. Stendere le fettine e distribuirvi il ripieno. Mettere un ricciolo di burro in ciascun involtino e arrotolare la carne. Ripiegare le estremità del rotolo e avvolgerlo in carta da forno ben stretta. Legare ogni involtino, mettere in forno a 160°C e lasciare cuocere per 10/12 minuti.Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Mettere in un pentolino la marinata di Aceto Balsamico di Modena aggiungere un cucchiaino di zucchero e far ridurre alla metà. Filtrare. Servire l'involtino scaloppato su un letto di misticanza insalatina. Condire con alcune gocce di riduzione di Aceto Balsamico di Modena e olio extravergine d'oliva.