Versare in una terrina 2 bicchieri di vino bianco. Aggiungere il rosmarino, lo scalogno sbucciato e tagliato grossolanamente, il ginepro frantumato nel mortaio, lo spicchio d'Aglio Bianco del Polesine e il pepe in grani frantumati. Mettere i petti di piccione nella marinata e riporre in frigo per 4 ore avendo cura di rigirare i petti ogni ora.
Mettere una piccola casseruola sul fuoco con il latte, un pizzico di sale e il burro. Portare ad ebollizione e versare in un sol colpo tutta la farina. Mescolare energicamente con un cucchiaio in legno, continuando a cuocere, sempre lavorando il composto, fino a quando non si stacca dalle pareti.Togliere dal fuoco e versare l'impasto su un piano per farlo raffreddare più velocemente. Una volta intiepidito rimetterlo nella casseruola e incorporare le uova, una alla volta e facendo attenzione di mettere la seconda dopo che la prima è stata completamente incorporata. Da ultimo incorporare il Grana Padano grattugiato. Mettere il composto nel sac-à-poche con la bocchetta liscia e formare dei bastoncini lunghi 5 cm su un foglio di carta da forno sistemata su una placca. Infornare a 210 °C e cuocere per 15/18 minuti. Sfornare quando i bigné hanno preso colore in superficie. Nel frattempo sbucciare gli spicchi d'aglio privarli del germoglio interno e farli bollire nel latte. Scolarli e frullarli nel mixer insieme al burro ammorbidito a temperatura ambiente. A parte montare la panna e incorporarvi la crema d'Aglio Bianco del Polesine e regolare di sale. Riempire un sac-à-poche con la spuma d'aglio e farcire i bignè. Arroventare una bistecchiera. Togliere i petti di piccione dalla marinatura e scolare il liquido. Asciugare i petti e tritare finemente gli aromi della marinata. Scottare i petti sulla piastra della bistecchiera cospargendoli di trito. Far prendere colore all'esterno della carne e lasciare rosato l'interno. Servire i petti scottati affettati sottilmente, conditi con un pizzico di sale e una macinata di pepe, alcune gocce di limone e un filo d'olio extra vergine d'oliva. Accompagnare con i bignè alla spuma d'Aglio Bianco del Polesine.