Mettere sul fuoco una pentola con poca acqua e lessare le foglie di tarassaco lavate e mondate. Salare. Scolare ef rullare il tarassaco. Miscelare il latte, il burro a temperatura ambiente e la Maizena e far addensare a fuoco basso sempre mescolando. Lasciare raffreddare e aggiungere al composto la crema di tarassaco, il Parmigiano Reggiano e i due tuorli. Regolare di sale epepe.
Montare a neve gli albumi e incorporarli al composto. Imburrare 4 stampini monoporzione e riempirli con il composto. Infornare a 180 °C  per 20 minuti a bagnomaria.
Preparare un trito con le erbe aromatiche, insieme ad aglio, ginepro, scorza grattugiata e 1 cucchiaino di zucchero. Impanare la sella di Abbacchio Romano, bagnarla in olio extra vergine d'oliva, salare e pepare. Poi avvolgerla stretta nella carta da forno e farla riposare in frigorifero per alcune ore. Mettere il rotolo di Abbacchio Romano su una lastra da forno e porre in forno a 200 °C lasciandolo cuocere per circa 15 minuti. Togliere dal forno, eliminare l'involucro di cottura facendo in modo che la panatura alle erbe non si stacchi.
Scottare la sella su una piastra rovente 4/6 minuti per abbrustolire la panatura esterna e lasciare rosato l'interno. Affettare la sella di Abbacchio Romano, condirla con un filo d'olio extra vergine d'oliva e servirla accompagnata dal soffiato amaro al tarassaco.