Tritare finemente le erbe aromatiche e l'aglio. Aggiungere al trito una macinata di pepe e un cucchiaio raso di sale grosso frantumato nel mortaio in cristalli più piccoli. Con il trito massaggiare e insaporire i polletti e lasciarli riposare 8 ore in frigorifero. Dopo averli lasciati insaporire prendere i polletti emetterli a marinare in una terrina con il Chianti, lasciandoli prendere colore per 2 ore, avendo cura di voltarli e bagnarli spesso.
Passare nel mixer la pancetta, la finocchiona e insaporire il composto con i grani di pepe e le bacche di ginepro schiacciate nel mortaio. Aggiungere il macinato di maiale, l'uovo e amalgamare bene il composto. Aggiustare di sale. Riempire i polletti con il composto preparato. Legare le zampe dei polletti in modo che durante la cottura non si aprano e si rompano in pezzi, poi avvolgerli con carta da forno e passare in forno a 230 °C per 15 minuti. Togliere dal forno ed eliminare l'involucro di carta. Mettere da parte l'eventuale fondo di cottura. Pennellare i polletti con il Chianti della marinatura aromatizzato con 1 cucchiaio di miele della Lunigiana. Rimettere inforno e far asciugare. Ripetere la pennellatura e rimettere in forno. Estrarre nuovamente i polletti e pennellarli con il solo Miele della Lunigiana. Rimetterli in forno appoggiandoli su una grata, a 270 °C per 15 minuti: la pelle deve scurire e divenire croccante e lucida. Grattugiare a julienne le zucchine. Togliere il polletto dal forno e servire accompagnando con il fondo della prima cottura addizionato con 2 cucchiai di Chianti e fatto restringere a fiamma moderata
e la julienne di zucchine condita con olio extra vergine di oliva e un filo di Miele della Lunigiana.