Eliminare la buccia ai Ficodindia dell'Etna, tagliare la polpa a pezzetti e passarla al setaccio. 
Mettere a bollire la panna con la zizania, la polpa di Ficodindia dell'Etna e il baccello di vaniglia, portando la zizania quasi a cottura. 
Togliere il tegame dal fuoco ed eliminare il baccello di vaniglia aggiungendo al composto il cioccolato bianco e la scorza dell'arancio grattugiata. 
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Quando si ammolla, strizzarla e unirla al composto facendolo raffreddare. 
Montare a neve l'albume con lo zucchero e unirlo al composto mescolando con una frusta, dal basso verso l'alto. 
Versare il composto in 4 stampi manoporzione e coprire ciascuno con una fetta di pan di Spagna. Mettere nel freezer fino a completo consolidamento. Sformare la bavarese immergendo per pochi secondi lo stampo in acqua bollente.