Mettere in una terrina il mascarpone e il Grana Padano, il brandy, il sale e il pepe. Con una frusta lavorare a lungo fino a rendere il composto ben amalgamato e spumoso. 
Tagliare la calotta superiore dei bigné. Con la sacca da pasticceria riempirli con la spuma preparata, facendola debordare. Rimettere la calotta appoggiata sulla spuma e conservare in frigorifero. 
Tagliare le fette di carpaccio di manzo a strisce di circa 2 cm di larghezza. Mettere sul fuoco la bistecchiera, spargervi sopra le foglie di salvia triturate e scottarvi le fette di manzo. 
Togliere dalla piastra gli straccetti e condirli con un filo d'olio. Sistemare i bignè sul piatto di portata e accompagnarli con gli straccetti scottati.