Tagliare il coniglio a pezzi e metterlo a insaporire in una terrina con aglio, pepe in grani, buccia di mandarino e succo di limone. Aver cura di girare i pezzi di tanto in tanto affinché si insaporiscano bene.
Soffriggere in un tegame con l'olio la cipolla dopo averla tritata. Quando prende colore mettervi la buccia di mandarino utilizzata per insaporire il coniglio e farla appassire. Togliere la scorza del mandarino e sistemare nel tegame il coniglio. Farlo rosolare.
Quando è rosolato bagnare con il vino, farlo evaporare, quindi coprire il tegame. Proseguire la cottura aggiungendo eventualmente, di tanto in tanto, alcuni cucchiai di acqua.
Nel frattempo snocciolare le olive Nocellara del Belice e tagliarle a pezzetti. Dopo circa 30 minuti di cottura aggiungere le olive.
Proseguire rigirando di tanto in tanto, fino a che i bocconcini di coniglio non siano completamente cotti.