Il ragù per la farcia:
Tritare finemente la cipolla e la Pancetta di Calabria. A parte sminuzzare i funghi. In una casseruola mettere 5 cucchiai di olio la cipolla e la Pancetta di Calabria. Far rosolare e unire i funghi. Bagnare con il vino e lasciare sfumare a fiamma vivace. Poi aggiungere la carne, salare e pepare. Cuocere a fiamma moderata per circa un'ora aggiungendo gradualmente brodo.

La besciamella:
Far sciogliere il burro in una casseruola a fiamma moderata. Fuori dal fuoco aggiungere la farina, amalgamandola con un cucchiaio di legno, poi diluire con il latte intiepidito. Rimettere al fuoco a fiamma moderata e, senza smettere di mescolare, addensare la besciamella. Salare e aromatizzare con un pizzico di noce moscata. 
Quando il ragù sarà pronto, incorporarvi 4 cucchiai di besciamella e il formaggio grana, poi lasciare raffreddare. 
Ungere con il burro una pirofila da forno. Distribuirvi un velo di besciamella. Portare a bollore una pentola con acqua salata. Immergervi i rettangoli di sfoglia e lessarli per due minuti. Toglierli dall'acqua e asciugarli su un telo. 
Mettere una cucchiaiata di farcia abbondante lungo un lato corto di un rettangolo di pasta e arrotolarlo realizzando il 'cannellone'. Proseguire allo stesso modo con tutti i rettangoli di pasta, allineando man mano i cannelloni nella pirofila.

Il ragù:
Tagliare i funghi a piccoli pezzi e la Pancetta di Calabria a fette sottili. In una larga padella portare a temperatura 4 cucchiai di olio. Farvi rosolare la Pancetta di Calabria e unirvi i funghi. Dividere i pomodori in quattro parti e metterli nella padella. Soffriggere tutto a fiamma vivace per alcuni minuti. Aggiustare di sale e pepe. 
Condire i cannelloni con il ragù e spolverizzare con il formaggio grana. Porre la pirofila in forno a 180° per 40 minuti.