Pulire i Carciofi di Paestum eliminando il gambo, le foglie esterne fino al cuore e la parte superiore.
Tagliarli a fettine sottili mettendole subito in acqua fredda acidulata con il succo del limone affinché non anneriscano.
Togliere dall'acqua i Carciofi di Paestum affettati. Ascugarli con carta da cucina; condirli a piacere con aglio a pezzetti, sale e pepe di mulinello, aceto di vino e prezzemolo tritato.
Tagliare a lamelle il pecorino. Sul piatto di portata fare uno strato di Carciofo di Paestum affettato, ricoprirlo delle scaglie di pecorino e servire.