Separare le coste del cardo, mettendo da parte quelle dure. Eliminarne i filamenti esterni e tagliare quelle tenere in pezzi di 8 cm. 
Ripulire il cuore del cardo dal rivestimento e tagliarlo in pezzi. Durante la lavorazione tenere i pezzi di cardo in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. 
Terminata la preparazione immergere il cardo in acqua fredda salata e portarla a ebollizione. A cottura ultimata scolare il cardo e lasciare sgocciolare. 
In una padella fare imbiondire leggermente della cipolla tritata con burro, gettarvi il cardo ben sgocciolato e farlo rosolare leggermente. 
Preparare una besciamella, che dovrà risultare abbastanza soda. Sciogliere il burro a bagnomaria, unirvi la farina e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fare intiepidire il latte e versarlo nel composto ottenuto. Continuare a mescolare fino a quando tutto è completamente legato. 
Mettere sul fuoco e mescolare delicatamente a fuoco basso, fino a quando non raggiunge la consistenza voluta. 
Fare uno strato di cardo e cospargerlo di besciamella e pecorino. Sovrapporre un altro strato di cardo e nuovamente besciamella e pecorino. E così via fino a terminare il cardo. Coprire con abbondante Pecorino Toscano in fette e passare in forno a 180° per gratinare