Nel cuore del Sannio, dove la tradizione vuole che si stabilirono le popolazioni omonime inseguendo un bue sacro, il vessillo dei sapori regionali è tenuto alto dai salumi tipici: pancetta, salsiccia molisana, soppressata e ventricina. Quest'ultima, originaria della provincia di Campobasso, si ottiene dalla mescolanza di grasso duro e carni magre provenienti da tutte le parti del suino. Man mano che si scende dalla Toscana verso il Sud della Penisola il clima diventa troppo caldo per poter stagionare per un anno la coscia del suino, per cui quasi tutta la parte superiore dell'animale viene utilizzata per produrre questo salame artigianale, che è il vanto della norcineria molisana. La carne e il grasso (20-30%) sono tagliati in pezzi piuttosto grandi e conciati con il sale, fiori di finocchio, peperoncino dolce e piccante, e insaccati nella vescica suina. La ventricina, aerata per un tempo variabile e cosparsa di grasso di maiale, deve stagionare per sei mesi. Si può consumare già nella prima tappa del nostro itinerario che parte da San Giacomo degli Schiavoni, dove si può assaggiare anche l'ottimo e meno noto saggicciotto.

Proseguendo nella Valle del Biferno, dove si producono il vino Doc omonimo e il Molise Doc, si raggiunge Campobasso. Capoluogo della regione, la città mostra le tracce della dominazione angioina prima e aragonese poi nelle architetture dei suoi castelli (celebre quello di Monforte) e misura la ricchezza della sua storia e dei suoi costumi dalla varietà delle tradizioni che si celebrano tra la Pentecoste e il mese di maggio. A testimonianza della presenza di una forte immigrazione albanese, risalente alla metà del Quattrocento, il Basso Molisano ha infatti conservato una serie di feste con corse dei carri ed esecuzioni musicali, chiamate carresi. La Vergine di Costantinopoli è ancora oggi venerata dalla comunità di origine albanese a Portocannone, in provincia di Campobasso. Qui il lunedì della Pentecoste si può partecipare alla festa che prevede una corsa di carri a due ruote, trainati per tre chilometri da una coppia di buoi; sui carri e sui cavalli che li affiancano si trovano uomini armati di aste munite di pungoli. Ai vincitori spetta l'onore di trasportare in processione la vergine orientale. Manifestazione che si replica per i visitatori ritardatari il 6 agosto. Tradizioni ereditate dalla cultura contadina, devota alla terra e ai suoi sapori, che si tramandano anche attraverso la gastronomia.

Per questo Ferrazzano, a 70 chilometri da Campobasso, vale bene una sosta per due motivi: il primo è che, tra Capodanno e la prima domenica di gennaio, si svolgono le Maitinate, canti satirici eseguiti per le famiglie importanti del paese, a indizio di una certa liberalità di comportamenti, in una terra che ha dato i natali a diversi eroi antirisorgimentali, che qualcuno definì briganti. Il secondo, di matrice golosa più che goliardica, è legato all'assaggio di un'altra famosa salsiccia, la Ferrazzanese, aromatizzata con il finocchio.

Man mano che ci si addentra nella valle del Volturno, verso Isernia, per mandar giù il tradizionale Caciocavallo Silano ci si potrà aiutare con l'ottimo Pentro d'Isernia (rigorosamente Doc) coadiuvato dai due Igt Terre degli Osci e Rotae.

Salendo d'altezza, a 1051 metri prima e a 1400 poi, vale la pena di ammirare il paesaggio rispettivamente di Rionero Sannitico, celebre per il prosciutto, e di Capracotta, patria del pecorino omonimo.

Il viaggio si potrà concludere nella Valle del Sangro, dove su un alto costone sorge quella che è nota come l'Atene del Sannio, Agnone, celebre inoltre per i tipici dolci a campana e i formaggi vaccini: burrino, scamorza e il caciocavallo.