Mettere il Farro della Garfagnana a bagno in acqua calda e lasciarlo intenerire per 6 ore. Passarlo nella vaporiera e farlo cuocere coperto con alcune foglie di maggiorana ( e se possibile su un letto di foglie d'olivo ) Togliere dalla vaporiera eliminando le foglie. Raffreddare, quindi condire con olio extravergine, sale, pepe bianco e semi di finocchio passati al molinello.
A parte, sbollentare per 1 minuto le foglie di bietola in acqua leggermente salata, poi gettarle immediatamente in acqua gelata per esaltarne al massimo il colore. Asciugare le foglie su un canovaccio, facendo attenzione a non romperle.
Lavare i fegatini, togliere eventuali residui di grasso e tagliarli a pezzi. Pestare la cipolla e il sedano. Mettere in un tegame a scaldare una noce di burro. Quando imbiondisce aggiungere il trito di cipolla e sedano e i pezzi di fegato. Lasciare rosolare. Poi salare e pepare, quindi aggiungere 1/2 bicchiere di vin santo e lasciar sfumare, girando spesso fino a cottura.
A cottura ultimata, passare al mixer, quindi rimettere nella padella e aggiungere il burro rimasto. Continuare a mescolare fino al raggiungimento di una consistenza cremosa. 
Abbrustolire le fette di pane toscano utilizzando il grill del forno. Spalmarci sopra abbondantemente il paté di fegato.
Adagiare le foglie di bietola sul piatto di portata. Condirle con olio e sale. Su ciascuna disporre il farro. Sistemare sul piatto i crostini al fegato e le fette di finocchiona. Servire con altro pane toscano a fette.