Mettere in abbondante acqua le lenticchie per ammorbidirle, lasciandovele per alcune ore.
Tagliare a dadini la pancetta e metterla in un tegame con l'olio, lo spicchio di aglio e le foglie di alloro. Fare imbiondire il tutto.
Togliere l'aglio e l'alloro, scolare le lenticchie e versarle nella pentola. Farle insaporire per qualche istante e condirle con sale e pepe. Ricoprire abbondantemente le lenticchie con acqua e lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando le lenticchie non saranno tenere.
Terminata la cottura aggiungere il burro impastato con la farina mescolando per qualche minuto. per ultimo versare l'aceto e lasciare bollire ancora per un minuto. La purea deve riuscire piuttosto densa. Qualora risultasse troppo liquida farla rapprendere lasciandola ancora sul fuoco il tempo necessario.
Preparare lo scottadito d'agnello mettendo in una teglia da forno le costoline con poco olio di oliva, 1 spicchio di aglio, sale, pepe e rosmarino.
Cuocere a forno già caldo a 180°, avendo cura di bagnare la carne con vino bianco a metà della cottura.
Disporre la purea di Lenticchie di Castelluccio di Norcia sul piatto di portata affiancata alle costoline ben calde di forno.