Pulire il polipo privandolo della sua sacca e batterlo con il batticarne. Mettere una pentola con l'acqua sul fuoco e mettervi il polipo con 1/2 cipolla tagliata grossolanamente e le foglie di alloro.
Pulire gli asparagi e metterli a cuocere in una vaporiera. Terminata la cottura sistemarli in un piatto a raffreddare.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Mettere il prosecco in un tegame sul fuoco e quando è caldo sciogliervi la gelatina.
Togliere il polipo dall'acqua di cottura, farlo raffreddare e privarlo delle ventose e della pelle. Tagliarlo a pezzi.
Foderare uno stampo rettangolare da terrina con la pellicola per alimenti. Versarvi un po' del liquido per gelatina fino ad ottenere uno strato di mezzo centimetro sul fondo. Mettere lo stampo in frigorifero fino a che la gelatina si sia solidificata.
Togliere lo stampo dal frigorifero e riempirlo con i pezzi di polipo alternati agli asparagi anch'essi tagliati a pezzi. Versare il liquido rimanente con la gelatina e mettere a solidificare in frigo.
Servire accompagnando con una besciamella al prosecco ottenuta sostituendo il vino addensato 15 minuti sul fuoco, al latte.