Stendere la pasta brisé in una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Ricavarne dei dischi con i quali foderare degli stampini monoporzione della forma preferita.
Preparare la purea di patate. Sminuzzare lo Zampone di Modena caldo in modo grossolano. In una terrina unire alla purea di patate, lo zampone sminuzzato, i tuorli d'uovo e il parmigiano. Mescolare delicatamente per creare un impasto omogeneo.
Montare gli albumi a neve e unirli lentamente - mescolando dal basso verso l'alto - al composto di purea e Zampone di Modena.
Mettere il composto nei cestini e cuocere in forno pre riscaldato a 170° per circa 20 minuti. Sfornare i cestini e servire ben caldi.