Tagliare la carne a dadini, condire con sale e pepe macinato fresco. Lasciare riposare per un'ora. In un tegame fare fondere il burro a fiamma bassa con un rametto di rosmarino. Unire la carne e farla rosolare bene. Bagnare con vino bianco e lasciare cuocere a fuoco lento. Quindi togliere il rosmarino.
In un tegame fare scaldare l'olio e aggiungere il riso. Lasciare tostare bene poi aggiungere il brodo man mano che viene assorbito dal riso.
A cottura quasi ultimata aggiungere al riso il condimento preparato in precedenza. Terminare la cottura e completare il risotto all'isolana con parmigiano grattugiato profumato alla cannella.