Fare imbiondire in un tegame, con l'olio extravergine di oliva, 1/4 di cipolla, un carota media, mezza costa di sedano tagliati grossolanamente.
Aggiungere due foglie di alloro e due di salvia, i gusci delle code di gambero, un decilitro di vino bianco, acqua e far bollire per circa un'ora.
In un altro tegame tostare il riso Vialone Nano Veronese con 1/2 bicchiere d'olio. Aggiungere il fumetto filtrato e mescolare delicatamente mantenendo la fiamma al minimo.
A parte, con un velo di olio extravergine di oliva saltare le code sgusciate, dopo aver imbiondito uno spicchio d'aglio tritato finemente. Aggiungere il peperoncino, insaporire con sale e irrorare con vino bianco.
A metà cottura del riso aggiungere le code di gambero con il loro sugo. Mescolare delicatamente e terminare la cottura aggiungendo brodo di pesce.
A cottura ultimata mantecare con olio extravergine di oliva. Servire accompagnando con gamberoni al vapore e rucola tagliata a julienne.