Canestrini di Taleggio e papaia con spuma di tomino

Preparazione

Piatto con Canestrini di Taleggio e papaia con spuma di tomino

Stendere la pasta brisé, ricavarne 4 dischi del diametro di circa 15 cm.
Foderare l'interno di 4 stampi monoporzione da soufflé. Con i rebbi di una forchetta praticare dei fori sul fondo di ciascuno e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 10/15 minuti.
Togliere dal forno e raffreddare. Poi sformare i canestrini e riempirli con il Taleggio e la papaia precedentemente tagliati a dadini e conditi con olio, sale e pepe nero.
In una boule montare con le fruste il tomino e la panna, aggiustare di sale e con questa spuma guarnire i cestini. Servire a temperatura ambiente dopo aver guarnito e profumato il piatto con erba cedrina fresca.

 

Per realizzare la pasta brisé in casa

Fare la fontana di farina sul tavolo, porvi al centro il burro spezzato in piccoli fiocchi, l'uovo, il sale e l'acqua, avendo l'accortezza di conservarne un po' da aggiungere qualora l'impasto lo richieda. Ogni tipo di farina ha infatti capacità diversa di assorbire acqua, e spesso si deve rimediare aggiungendo farina. Se non si è provveduto a conservarne un po' si rischia di perdere le proporzioni.
Con la spatola da impastare mescolare gli ingredienti senza manipolare troppo l'impasto fino a ottenere una palla di impasto omogeneo.
Mettere la pasta brisé in frigo per circa un'ora perché acquisti una certa durezza.

Ingredienti

1 confezione di pasta brisé
120 g di Taleggio
1 papaia
50 g di tomino
50 g di panna fresca
olio extra vergine d'oliva delicato
sale e pepe nero
erba cedrina fresca per profumare

Se si vuole realizzare la pasta brisé in casa

250 g di farina
140 g di burro a temperatura ambiente
5 g sale
1 uovo
1/2 bicchiere di acqua

Prodotti della ricetta

Garda Colli Mantovani Doc.
Taleggio Dop.