Sminuzzare finemente la cipolla e soffriggerla in una pirofila larga, in olio ben caldo. Quando inizierà a colorire unire lo strutto. Appena sciolto, aggiungere l'agnello tagliato a pezzi.
Cospargere la carne con il prezzemolo tritato finemente. Aggiungere gli spicchi di aglio tritato grossolanamente. Salare.
Quando l'agnello sarà leggermente colorito, irrorarlo con il vino rosso, lasciando evaporare.
A parte lavare e pelare le patate. Tagliarle in pezzi e metterle nella pirofila.
Coprire l'agnello con acqua calda, salando ancora se necessario e insaporendo con abbondante pepe. Cuocere a fiamma bassa per 40 minuti, fino ad avere la carne tenera. A quel punto l'acqua sarà quasi tutta evaporata.
Aggiungere allora il Ragusano a pezzetti e far cuocere ancora 5 minuti. Fuori dal fuoco cospargere con il pecorino grattugiato, mescolando velocemente. Il sugo di cottura deve risultare, alla fine, denso e consistente, e accompagnerà l'agnello sul piatto di portata. Servire subito.