Lägg linserna i mycket vatten så att de blir mjuka, lämna dem några timmar i vattnet.
Skär fläsket i tärningar och lägg dem i en kastrull med olivoljan, vitlöken och lagerbladen. Värm allt så det gulnar.
Ta bort vitlöken och lagerbladen, låt linserna rinna av och lägg ner dem i kastrullen. Låt dem få smak av vitlöken och lagerbladen och salta och peppra. Täck över linserna med mycket vatten och låt puttra på låg värme tills linserna är mjuka.
När linserna är färdiga, tillsätt det mjölblandade smöret och rör några minuter. Till sist häller ni i vinägern och låter linserna koka ytterligare någon minut. Purén ska vara gansk tjock i konsistensen. Om den är för lös får den vara kvar på värmen så länge som behövs.
Laga lammkotletterna genom att lägga ner dem i en ugnsform med lite olivolja, 1 vitlöksklyfta, salt, peppar och rosmarin.
Stek dem i ugnen på 180°, redan varm ugn, och spruta vitt vin över köttet efter halva tiden i ugnen.
Lägg upp purén på Castelluccio-linser från Norcia på serveringsfatet bredvid de varma kotletterna direkt från ugnen.